Por que o Tucupi Preto é preto?

Afinal, o que é o Tucupi Preto? 

Quando alguém vê o Tucupi Preto pela primeira vez, a primeira pergunta é sempre um incisivo “tem corante preto aí, né!?”. Mas não tem!

O tucupi tradicional, de fato, não é preto. É um caldo amarelo muito presente na culinária do Pará e da Amazônia, que é extraído da mandioca, mas não de qualquer mandioca. Há por aí, plantadas pelo mundo, mais de 4000 tipos ou variedades da mandioca (manihot esculenta), catalogadas, ao menos.

Delas, as que se utiliza pra produzir o tucupi são as Bravas Amarelas, cujo nome é em função da sua cor (é claro!) e também pelo fato dela conter cianeto in natura. Esse cianeto pode virar ácido cianídrico, que apesar de ser tóxico se consumido em grandes quantidades, não resiste ao calor das panelas, o que garante que o Tucupi (preto ou não) já não esteja “bravo” quando chega no prato. Você pode confiar, milhões de nortistas já fizeram e fazem esse teste frequentemente.

Assim, o caldo após alguns processos que incluem decantar, ferver e temperar, vira o popular Tucupi (Amarelo), que você encontra no Pato, no Tacacá e também com facilidade nas feiras de Belém, em garrafas pet e com a cor amarela inconfundível e que também tem conquistado o coração de chefs e as cozinhas estreladas no Brasil. Hoje esse Tucupi Amarelo, tão tradicional, já é produzido pela Manioca num formato ainda tradicional, mas com todos os cuidados e tecnologia pra que chegue seguro, com ótima durabilidade, bem embalado e bem bonito. Veja aqui!

Já o tal do Tucupi Preto, bem, com ele o processo já é diferente: apesar de partir do mesmo caldo amarelo extraído da mandioca brava, a receita é outra, nem chega a ser temperado. Logo após de extraído, retira-se a goma e o caldo puro vai direto pra panela, onde começa um intenso processo de redução do seu volume. Fica por dias no fogão à lenha (que dá um um toque especial de sabor defumado) sempre em temperatura controlada, pra não queimar.

(uma observação importante, aqui: o processo tradicional, na realidade, não é só um. Já que é uma tradição, ela acontece de forma diferente em diferentes regiões; e é por isso que já provamos umas 10 versões diferentes, algumas bem diferentes, do mesmo Tucupi Preto, ou Tucupi Negro, ou Tucupi Pixuna. Uns mais doces, mais claros, menos defumados, ou temperados, etc, etc, etc. Tradição é assim! Qual a forma certa de fazer churrasco? Muitas? É assim mesmo, por aqui, com o Tucupi Preto.)

De volta: nesse tempo todo na penela, o volume do caldo reduz drasticamente; de amarelo vai ficando marrom, escurecendo e concentrando até ficar com a consistência mais densa que um melaço e uma cor muito escura, tão intensa que por isso provoca os mais duvidosos: “não tem corante, mesmo?”. Não tem!

Não tem corante, nem outra coisa qualquer: é tudo natural, 100% natural. Afinal, quem criou tudo isso foram os indígenas na Amazônia, que usavam o Tucupi Preto como um importante conservante de carnes de caça e peixes, passando a receita de geração em geração. Os europeus tinham o sal para salgar a carne; e nós, o Tucupi Preto.

Os indígenas, que já sabiam muito bem como conviver com a natureza, entendiam que o fogo bastava e também perceberam que esse conservante natural (o Tucupi Preto) estava mais pra tempero, esse que hoje sabemos ser riquíssimo em Umami, o 5º sabor descoberto bem no início do século XX, responsável por estimular todo o paladar; é como se ao mesmo tempo fosse doce, salgado, ácido e amargo. Todos os sabores juntos! Ou, como dizem, “o umami é o gosto de gostoso”. Sorte a nossa!

Essa complexidade, que não deixa de ser simples, é tudo o que a gastronomia atual tem buscado, diferentes formas de estimular o paladar e contar grandes histórias a partir do alimento, justamente o que o Tucupi Preto faz muito bem!

Dá pra marinar carnes, fazer molhos, temperar caldos e até substituir o shoyu. Da forma que for, é muito bom poder viajar através de um ingrediente, pensar nas histórias e no tempo até aqui, até termos um tesouro desses dentro de casa, com facilidade. É ótimo se ele nos ajudar a lembrar também da importância desse conhecimento tradicional, das pessoas que trouxeram isso até aqui. Merece um eterno obrigado; e merece o eterno respeito e proteção nossa, não!?

Agora, imagina só, como devia ser um peixe que passou dias no tucupi preto!? Pode salivar!

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Escrito por Paulo Reis, Manioca.